食中毒・毒素型／感染型食中毒の細菌病原体（一覧）

🧠 食中毒food poisoning 食中毒（food poisoning）food poisoning（食中毒） は「毒素がいつ作られるか」で3つの型に分けると、そのまま潜伏期の長さと診断法が決まる。 食品中であらかじめ毒素が作られてから摂取する型（毒素型intoxication毒素型（intoxication）intoxication（毒素型））は菌そのものを退治する必要がないため潜伏期が短く、症状だけで診断がつく。菌を摂取したあと体内で毒素を産生する型（感染毒素型toxico-infection感染毒素型（toxico-infection）toxico-infection（感染毒素型））と、粘膜へ直接侵入する型（侵入型感染invasive infection侵入型感染（invasive infection）invasive infection（侵入型感染））はいずれも菌の証明（培養）が診断の中心になる。この3分類の軸で読めば、食中毒food poisoning 食中毒（food poisoning）food poisoning（食中毒） 起因菌のリストは丸ごと整理できる。

flowchart TD
  A["食品由来の細菌感染"] --> B["①<span class='jp-term jp-term-diagram' title='intoxication'>毒素型</span><br>食品中で毒素があらかじめ産生される"]
  A --> C["②<span class='jp-term jp-term-diagram' title='toxico-infection'>感染毒素型</span><br>摂取後、体内で毒素を産生する"]
  A --> D["③<span class='jp-term jp-term-diagram' title='invasive infection'>侵入型感染</span><br>粘膜へ直接侵入する"]
  B --> B1["症状のみで診断<br>治療は補液のみ"]
  C --> C1["<span class='jp-term jp-term-diagram' title='toxin detection'>毒素検出</span>または<span class='jp-term jp-term-diagram' title='stool culture'>便培養</span>で診断"]
  D --> D1["<span class='jp-term jp-term-diagram' title='stool culture'>便培養</span>で診断<br>重症例のみ抗菌薬を併用"]

①毒素型食中毒

食品中で細菌が増殖する際に毒素をあらかじめ産生し、その毒素を摂取することで発症する。摂取時点で菌自体が生きている必要はない。

⚠️ ボツリヌス毒素botulinum toxinボツリヌス毒素（botulinum toxin）botulinum toxin（ボツリヌス毒素）は同じ「毒素型intoxication毒素型（intoxication）intoxication（毒素型）」でも重症度が別次元。 S. aureus・B. cereusの毒素は消化管に限局した自然軽快型の症状にとどまるが、ボツリヌス毒素botulinum toxin ボツリヌス毒素（botulinum toxin）botulinum toxin（ボツリヌス毒素） は神経筋接合部 neuromuscular junction (NMJ) 神経筋接合部（neuromuscular junction (NMJ)） neuromuscular junction (NMJ)（神経筋接合部） を標的とする神経毒 neurotoxin 神経毒（neurotoxin） neurotoxin（神経毒） であり、呼吸筋麻痺respiratory muscle paralysis 呼吸筋麻痺（respiratory muscle paralysis）respiratory muscle paralysis（呼吸筋麻痺） による死亡のリスクがある。毒素の作用機序の詳細は外毒素の分類を参照。

⚠️ Bacillus cereusの食中毒 food poisoning 食中毒（food poisoning） food poisoning（食中毒） は、上の表が扱う嘔吐型 Emetic form 嘔吐型（Emetic form） Emetic form（嘔吐型） だけではない。 嘔吐型Emetic form 嘔吐型（Emetic form）Emetic form（嘔吐型） は食品中で産生済みの耐熱性毒素 heat-stable toxin, ST 耐熱性毒素（heat-stable toxin, ST） heat-stable toxin, ST（耐熱性毒素） セレウリド cereulide セレウリド（cereulide） cereulide（セレウリド） を摂取する①毒素型 intoxication 毒素型（intoxication） intoxication（毒素型） （潜伏期1〜6時間、米飯料理に多い）だが、別に下痢型 diarrhea-predominant type 下痢型（diarrhea-predominant type） diarrhea-predominant type（下痢型） があり、こちらは摂取後に腸管内で易熱性エンテロトキシン heat-labile enterotoxin 易熱性エンテロトキシン（heat-labile enterotoxin） heat-labile enterotoxin（易熱性エンテロトキシン） を産生する②感染毒素型 toxico-infection 感染毒素型（toxico-infection） toxico-infection（感染毒素型） （潜伏期8〜16時間、食肉・野菜に多い）に分類される²。

②感染毒素型食中毒

菌を摂取したのち、腸管内で増殖しながら毒素を産生することで発症する。

💡 Listeria monocytogenesは食中毒 food poisoning 食中毒（food poisoning） food poisoning（食中毒） 菌の中で唯一、冷蔵庫内の低温でも増殖を続けられる（好冷性、−0.4℃まで増殖可能）。 低温殺菌pasteurisation 低温殺菌（pasteurisation）pasteurisation（低温殺菌） されていない乳製品・調理済み食肉（デリミート）などを介して感染し、「冷蔵保存だから安全」という前提が成立しない数少ない食中毒 food poisoning 食中毒（food poisoning） food poisoning（食中毒） 菌である。妊婦・新生児・免疫不全者・高齢者で重症化しやすい⁴。

③侵入型細菌感染

菌が腸管粘膜 intestinal mucosa 腸管粘膜（intestinal mucosa） intestinal mucosa（腸管粘膜） へ直接侵入することで発症する。

②・③に共通する診断・治療は以下の通り。

まとめ

• 食中毒food poisoning 食中毒（food poisoning）food poisoning（食中毒） は毒素産生のタイミングにより①毒素型 intoxication 毒素型（intoxication） intoxication（毒素型） （食品中で毒素があらかじめ産生）、②感染毒素型 toxico-infection 感染毒素型（toxico-infection） toxico-infection（感染毒素型） （摂取後に腸管内で毒素を産生）、③侵入型感染 invasive infection 侵入型感染（invasive infection） invasive infection（侵入型感染） （粘膜へ直接侵入）の3型に分けられる。
• 毒素型intoxication 毒素型（intoxication）intoxication（毒素型） のうちS. aureus・B. cereus嘔吐型 Emetic form 嘔吐型（Emetic form） Emetic form（嘔吐型） は短い潜伏期の水様性下痢・嘔吐で症状のみから診断され補液のみで軽快するが、C. botulinumは神経症状（複視diplopia複視（diplopia）diplopia（複視）・麻痺・呼吸/嚥下/発語speech (verbalization) 発語（speech (verbalization)）speech (verbalization)（発語） 障害）を来し毒素検出 toxin detection 毒素検出（toxin detection） toxin detection（毒素検出） による診断と抗毒素 antitoxin 抗毒素（antitoxin） antitoxin（抗毒素） ＋抗菌薬の治療を要する。B. cereusにはこれとは別に、腸管内で易熱性エンテロトキシン heat-labile enterotoxin 易熱性エンテロトキシン（heat-labile enterotoxin） heat-labile enterotoxin（易熱性エンテロトキシン） を産生する下痢型 diarrhea-predominant type 下痢型（diarrhea-predominant type） diarrhea-predominant type（下痢型） （感染毒素型toxico-infection感染毒素型（toxico-infection）toxico-infection（感染毒素型））もある。
• 感染毒素型toxico-infection 感染毒素型（toxico-infection）toxico-infection（感染毒素型） はV. cholerae（コレラ毒素cholera toxinコレラ毒素（cholera toxin）cholera toxin（コレラ毒素））、Vibrio parahaemolyticus（耐熱性溶血毒thermostable direct hemolysin 耐熱性溶血毒（thermostable direct hemolysin）thermostable direct hemolysin（耐熱性溶血毒） TDH）、B. cereus下痢型 diarrhea-predominant type 下痢型（diarrhea-predominant type） diarrhea-predominant type（下痢型） （易熱性エンテロトキシンheat-labile enterotoxin易熱性エンテロトキシン（heat-labile enterotoxin）heat-labile enterotoxin（易熱性エンテロトキシン））、C. perfringens（α・ε毒素）、C. difficile（A毒素）、赤痢菌Shigella 赤痢菌（Shigella）Shigella（赤痢菌） （志賀毒素Shiga toxin志賀毒素（Shiga toxin）Shiga toxin（志賀毒素））、L. monocytogenes（リステリオリジンlisteriolysinリステリオリジン（listeriolysin）listeriolysin（リステリオリジン）、冷蔵庫内でも増殖しうる）が体内で毒素を産生する。
• 侵入型感染invasive infection 侵入型感染（invasive infection）invasive infection（侵入型感染） の代表はCampylobacterとサルモネラ属 Salmonella サルモネラ属（Salmonella） Salmonella（サルモネラ属） で、いずれも下痢を主症状とする。
• 感染毒素型toxico-infection感染毒素型（toxico-infection）toxico-infection（感染毒素型）・侵入型はともに便培養 stool culture 便培養（stool culture） stool culture（便培養） での起因菌の証明が診断の中心で、治療は補液を基本とし重症例のみ抗菌薬を追加する。